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novembre 2 2021

Terrine de foie de veau au riesling

Alexandra Apéritif 0

4 personnes

moyen

temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 20 min

4 personnes

moyen

temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

500g de foie de veau de l’Aveyron et Ségala
1 cs d’huile d’olive
1 feuille de laurier
2 échalotes
50 cl de riesling
2 cs de vinaigre balsamique
Sel Poivre
250g de beurre mou

Préparation

Coupez les foies en morceaux. dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Emincez les échalotes puis faites-les revenir quelques minutes dans la poêle. Ajoutez les morceaux de foie puis le riesling, sel et poivre et la feuille de laurier. Laissez mijoter doucement pendant 15 min.
Egouttez le contenu de la poêle dans une passoire. Remettez le contenu de la passoire dans la poêle en ajoutant le vinaigre puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Enlevez la feuille de laurier puis mixez les foies avec le beurre mou. Mixez longtemps de manière à obtenir une préparation bien lisse. Versez le tout dans une terrine puis réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Dégustez la terrine sur du pain frais en piquenique ou à l’apéritif.

novembre 2 2021

Poêlée de Veau d’Aveyron et du Ségala, purée d’asperges vertes et pointes croquantes

Alexandra Accompagnement 0

4 personnes

Facile

temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 15 min

4 personnes

Facile

temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

4 pièces de veau d’Aveyron et du Ségala à poêler (Grenadin, côte, escalope)
1 oignon
2 bottes d’asperges vertes (500 g)
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Épluchez l’oignon et l’émincer finement.
Coupez l’extrémité filandreuse des asperges.
Taillez et réservez les pointes puis coupez les tiges en fins tronçons.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer l’oignon avec une pincée de sel puis ajoutez les tronçons d’asperges. Salez de nouveau et laissez cuire 3 minutes puis versez de l’eau (ou du bouillon) à mi-hauteur des légumes.
Une fois l’eau évaporée, déposez la poêlée d’asperges dans le bol du mixeur, ajoutez 15g de beurre et la crème liquide. Mixez afin d’obtenir une fine purée et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Dans la même poêle, déposez ensuite les pointes d’asperges vertes et les faire poêler jusqu’à légère coloration (3 minutes environ). Éteindre le feu, salez, poivrez puis ajoutez une noisette de beurre et réservez.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois la poêle fumante, déposez les pièces de veau et les cuire 2 minutes de chaque côté. Éteindre le feu, ajoutez une noisette de beurre afin de terminer la cuisson. Salez, poivrez et laissez la viande reposer hors du feu.

Conseil et déclinaisons

Afin d’apprécier la viande de veau d’Aveyron et du Ségala poêlée, la cuisson « rosée » à cœur est conseillée. Selon l’épaisseur du veau, il se cuit 2 à 4 minutes de chaque côté. Vous pouvez décliner la purée selon les saisons : une purée de courgette en été, de courge en automne et de céleris en hiver.

novembre 2 2021

Burgers de veau, confit d’oignons et beaufort

Alexandra Entrée 0

4 personnes

Facile

temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 20 min

4 personnes

Facile

temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

4 hachés de veau de l’Aveyron et du Ségala
4 pains à hamburger
4 tranches de Beaufort AOC
4 feuilles de sucrine
3 oignons
3 cc d’huile d’olive
1 cc de sucre semoule
1 cs de vinaigre balsamique
Quelques tomates cerise

Préparation

Épluchez et émincez finement les oignons. Faites les rissoler dans une poêle avec 2cc d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez le sucre en poudre et laissez-les caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, lorsque celui-ci est complètement réduit débarrasser et laissez refroidir.
Coupez les pains en deux, ajoutez sur une moitié une tranche de beaufort et faites réchauffer les pains au four pendant quelques minutes afin que le fromage fonde. Pendant ce temps, faites cuire les hachés de veau dans une poêle avec 1cc d’huile d’olive.
Ajoutez sur le fromage un haché de viande, un peu de composée d’oignons, quelques tomates cerise coupées en deux et une feuille de sucrine.
Dégustez de suite accompagné de frites.

octobre 29 2021

Blanquette de veau d’Aveyron et du Ségala

Alexandra Plat 0

4 personnes

Facile

temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h30

4 personnes

Facile

temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h30

Ingrédients

700g de veau en morceaux
(poitrine, collier ou jarret)
2 verres de vin blanc
1 litre d’eau
1 gros oignon
3 carottes
30g de beurre
30g de farine
1 jaune d’oeuf
sel, poivre
1 bouquet garni

Préparation

Mettre les morceaux de veau dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer.
Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et assaisonner. Porter à ébullition et cuire 1h30.
Égouttez la viande, dresser dans le plat à servir et tenir au chaud.
Faire un roux blond avec de la farine et le beurre, mouiller avec le jus de cuisson et cuire 10 min. Lier avec le jeune d’oeuf et verser sur la viande. Faire réchauffer sans faire bouillir.

Conseil

Pour une blanquette gourmande en texture et en goût, mélanger les morceaux avec et sans os, maigres et entrelacés.